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火鍋底料選擇香料小技巧

  • 分類:行業動態
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2021-01-12 16:52
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【概要描述】最好的桂皮(官桂)一般藥店有賣,太貴。有一種桂皮去皮,很厚,氣味大,賣相好,價格還比較貴,實際這種桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近幾年又出來了什么煙桂,一般有雪茄煙粗細 ,這個味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下,聞手應該有清晰,簡單,舒服的香氣,不是很復雜的感覺。

火鍋底料選擇香料小技巧

【概要描述】最好的桂皮(官桂)一般藥店有賣,太貴。有一種桂皮去皮,很厚,氣味大,賣相好,價格還比較貴,實際這種桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近幾年又出來了什么煙桂,一般有雪茄煙粗細 ,這個味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下,聞手應該有清晰,簡單,舒服的香氣,不是很復雜的感覺。

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  1。八角:我認為是香料之王,幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻,香氣濃郁,最好是秋天產的八角,耐存儲。

  2。桂皮:以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了,只要無霉點,表面灰棕色,里面紅棕色,皮細油質多。

  最好的桂皮(官桂)一般藥店有賣,太貴。有一種桂皮去皮,很厚,氣味大,賣相好,價格還比較貴,實際這種桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近幾年又出來了什么煙桂,一般有雪茄煙粗細 ,這個味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下,聞手應該有清晰,簡單,舒服的香氣,不是很復雜的感覺。

  3。丁香:丁香比較好選,一般選公丁香就行了,買母丁香的很少,賣的人也少。選大 一點,花蕾齊全,指甲刻有油寖出就行了。

  4。小茴香:北方人愛用小茴香,南方人愛用八角。兩者用法有點相同,小茴香有點澀口,沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的,它不耐存儲,久了香味會散失,顏色會變黃。

  5。砂仁:這里指川砂仁,這個比較好買,也好保存,果實完整點好一點。

  6。小砂仁:大小似枸杞,味苦,價格比砂仁高。

  7。甘菘:又名香草,聞起有臭的感覺,重慶火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少。

  8。靈草:靈草有大葉和小葉之分,小葉比大葉好。

  9。排草:排草好買,不要帶泥就行了。

  10。陳皮:要選金黃色,皮薄無霉點的。

  11。草果:重慶火鍋底料草果要選曬貨,炕貨要差一點??回浬?。

  12?;ń罚合懔现凶铍y選的。外省難買到好貨?;ń废阄吨匾源笥诼槲?,選花椒關鍵是聞,而不是口嘗,因為再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒聞手中的氣味,花椒香味越大越好。

  13。草扣:有點苦味,選大一點的,無蟲蛀就行了,

  14。肉扣:又叫香果。有帶殼和不帶殼之分,不帶殼的好于帶殼的,要防蟲蛀。

  15。三奈:選干一點的,這幾年三奈價格上漲的快,三奈也越來越濕,不過三奈濕還不容易壞。

  16。蓽撥:蓽撥跟胡椒一樣用法,沒什么選擇,好買。

  17。胡椒:海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點,東南亞貨白。

  18。香葉:選顏色青一點的,發黃的不好。

  19。白芷:選整塊的,切片的不好,白芷容易被蟲蛀,可以放冰箱保存。

  20。白扣:白扣選個大色黃,白色的不好。

  21。孜然:一般用于燒烤,比較好買好認。

  22。甘草:選甜一點的,片大一點的。

  23。青花椒:要選色鮮艷一點的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般重慶火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒,一般是真空袋裝,放冰箱保存。

  24。藤椒:流行的一種花椒調味品,是花椒的一個品種,主要產自四川,他的香味很特別,主要用于涼菜。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。

  25。高良姜:這個好買,沒什么技巧,也好保存。

  26。香茅草:可能是氣味最大的香料,真不知道是怎樣使用的,是他們喜歡香茅草的味道,還是有辦法使它味道變得更舒服。

  也不要把香料想的太復雜,它不過是帶有人們認可的氣味,用于改善食物味道的植物種子,根,莖,葉,花等。也不要想的太簡單,沒有幾年功夫是搞不懂的,這里面還是有點學問,天天遇到新問題,干了幾十年的也不一定全懂。做重慶火鍋底料過程一般是:先認為簡單,在干認為復雜,最后回歸簡單。

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